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  • 从器皿到美食——寻味高县土火锅

    2020-12-2 来源:高县新闻网

    实习记者  罗景萍

    已过小雪节气,寒冷的冬天开始了。在高县人的餐桌上,作为冬日里重头戏的“土火锅”开始活跃起来。“无锅不过冬,无锅不算年”。高县人对土火锅的钟爱,不仅仅因为它是一道美食,更多的是源自于舌尖的那一份乡愁。

    用当地特有泥土制成的火锅,自带一种家乡的味道。浑圆的锅体象征着团圆,跳动的炭火寓意着热闹红火,美味食材热气缭绕,觥筹交错间,亲情不断升华,大有“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”的诗情暖意。

     

    土与火的淬炼  铸就百年食器

    地道的高县土火锅,需要用独特的器皿来烹饪,当地人称之为“砂火锅”。这种锅,壁体粗糙,通体散发着银黑色的金属光泽,是用当地特有的底板泥作为原材料,历经十几道工序,纯手工制作出来的,已被收录进宜宾市非物质文化遗产名录。

    提到土火锅的制作,绕不开黄丙学这个名字。作为土火锅制作技艺的传承人,今年61岁的黄丙学,从20岁开始学做土火锅,所做的锅,经久耐用,在当地早已是响当当的人物。

    在高县庆符镇东升村一座简陋的老房子里,黄丙学和妻子正忙碌着将烧制好的火锅箍上铁丝。得知我们的来意后,他放下了手中的活,准备为我们现场制作一次土火锅。

    走进制坯房内,黄丙学向我们介绍起了制作土火锅的原材料。从山里矿洞挖回来的时候,是呈煤炭一样的块状,要放上很长一段时间,历经风吹日晒,然后制成粉状与沙之类的配料拌成生料,再经打、甩、踩等环节方能制作成熟料,而这些复杂的工序就是土火锅经久耐用的关键所在。

    黄丙学熟练地取出一块熟料,在坯盘上压成饼状,放入模具,随着坯盘的转动,双手辅之以工具不断地修整坯泥,不一会儿,一个锅的形状就呈现了出来。再取一块熟泥,搓成长条圈放在锅体底部,随着底座的飞速转动,黄丙学用双手慢慢地往上掬起一个中空的烟囱。“这一步是最考手艺的,看着简单,但没有几年的功力是做不好的。”黄丙学一边做一边向我们介绍。

    做好的锅体需要用炭火烘烤至半干,完成锅体和底座的拼接,再晾置一周后方可入窑烧制。经过烈火淬炼后,再用香樟叶上釉,最终呈现一个通体黑亮的美食器具——土火锅。

    40余载,匠心独运,精益求精,黄丙学用双手赋予一块块泥土生命温度和人文内涵,从拉坯、塑形到烧制、上釉,十多道的工序繁杂又细致,一丝一毫都把握得恰到好处,方能成就这沉甸甸的黑色砂器。接下来,它将在烹饪人的手中与各路食材碰撞、兼容,共同演绎土味十足,又不失时代张力的川味民俗。

    器与食的碰撞  传递世间温情

    离开土火锅的制作坊后,我们来到了县城内一家主打川南菜和高县土火锅的餐饮店。老板邓全恩是高县土火锅烹饪技艺非物质文化遗产传承人。从16岁开始学厨做烹饪,土火锅一直是他的拿手菜。和大部分操作简单的火锅不同,这种火锅需要更多的耐心和准备。

    高县土火锅,讲究将各路荤素食材分层码放,干鱿鱼和金钩赋予底汤厚重的鲜味,再辅以当地产的黄姜,提前2个小时,用小火细熬慢炖。动物油脂在持续的火力下逐步溶解,荤素食材的不同滋味彼此作用,浑然一体,最终呈现出味觉层次丰富,咸淡适宜的独特口感。最后在面上铺上尖刀圆子,煮熟后,间隔下入番茄点缀,撒上葱花,一锅色香味俱全的高县土火锅就做好了。

    每逢重大节庆,当地人的餐桌上总少不了土火锅的身影,一桌人围坐在一起,一锅热烫的美味,温暖了肠胃的同时也增进了亲情;游子归乡,回家第一顿团圆饭首选土火锅,纵然尝遍了他乡美味,也抵不过这一锅土滋土味的家乡味道。除夕年夜饭,土火锅更是主角,围着火锅,在鞭炮声中辞旧迎新,热闹团圆,此刻它不仅仅只是一道美食,更寄托了千百年来人们心里最美好的愿望。

    据介绍,土火锅在明清时期就已诞生。岁月沧桑,在众多匠人和烹饪大师的手中,这一份美味被不断丰富扩散并流传至今。如今,在很多地方我们都能见到高县土火锅的身影。尽管它的材质已经有了很多新的样式,烹饪方法也各家入各味,但在这份味道里,对团圆的憧憬和对美好生活的期盼,永远不会改变。

    编辑吴敏  责任编辑罗沾